極撰松葉について
「タグに捉われず、本当の価値を問う…
究極の松葉がにを撰び抜きました」
姉妹店の魚屋「丹後ひもの屋」では年間一万杯以上の蟹を扱っており、その経験に裏付けされた確かな目利きで仕入れた自慢の松葉蟹の中から港の枠を越え、タグの色に捉われず、身詰まりと鮮度の視点から、独自基準を満たした最高級品のみ「極撰松葉」として水屋敷の松葉蟹コースで、ご提供しております。選び抜かれた究極のプレミアム松葉蟹を是非一度、ご賞味ください。
「水産物の卸業ならではの
独自の基準」
松葉蟹の善し悪しは、決して漁港別で色分けされたタグで決まるわけではありません。 仕入れ人、料理人が長年掛けて培った経験をもとにその目利きは生かされ、本当に価値のある松葉蟹を識別することが出来るのです。 水屋敷を運営する「株式会社 小谷常」は水産物の卸業を長年営んでおり、その独自の基準で最高級品を「極撰松葉」としてお客様にご提供いたします。
1山陰屈指の港で競り落とす、
丹後・但馬・鳥取沖合産
活蟹の旨味は漁場と鮮度に左右されます。 丹後、但馬、鳥取の各漁港から数十㎞の海底にはズワイガニが生息するにふさわしい国内最良の漁場があり、水揚げされ、競りに掛けられるまでの時間が松葉蟹の鮮度を左右します。 近海で水揚げされ鮮度の良い松葉蟹にこだわり、長年の経験を生かした目利きで競り落とし自社の水槽へ持ち帰ります。
2タグに捉われず、
身詰まりと鮮度で選別
漁港別で色分けされ、一つの蟹のブランドを意味するタグ。
同じ色のタグであっても勿論、水揚げされた漁場も船も違えば、各個体の身詰まり、発育の良し悪し、鮮度も様々…
丹後ひもの屋の熟練の目利き人が長年、培った経験と知識に裏付けされた確かな目利きで仕入れた蟹を今一度、選別して極上品のみを「極撰松葉」として撰び抜きます。
3最終段階の目利き…
調理人が旨味を見極める
一に漁場と漁港の選別、二に目利きの効いた仕入れ、最終的に上質な蟹を熟練の料理人の目で選び抜き、素材の旨味を最大限に引き出し、お客様にとって本当に価値ある松葉がにをご提供致します。 独自の目利きによって「極撰松葉」にふさわしいか？ふさわしくないか？まな板の上で最終的に、確認してから最高級松葉蟹をお召し上がり頂きます。
漁場の選別と鮮度にこだわる！
山陰沖合近海で水揚げされた最高級松葉蟹
松葉ガニは水深200〜400mの海底棚に生息し、水圧の変化に敏感な為、非常に鮮度が落ちやすく水揚げされてから港で競りに掛けられるまでに時間が経ってしまうと格段に味が落ちます。 それゆえ、蟹が生息するにふさわしい最良の漁場とされる山陰沖合と港が非常に近く、小型底引き船で日帰り漁を行うことができる港で水揚げされた松葉蟹は最高級品と賞されています。 「極撰松葉」では京都府・兵庫県・鳥取県で水揚げされた活蟹の中でも近海で漁獲された松葉蟹に絞り込む事を一つの基準にしております。
タグだけでは本当の価値は見抜けない！
水産卸直営ならではの目利きの真髄。
各港の競りでいくら細かく選別されても、港によってはランクが低い松葉ガニも最高級品と同じタグが付いたりしています。 琴引グループではタグに捉われる事なく鮮度をはじめ、身詰まり、重量、甲羅の硬さ、爪の大きさ、腹部の張りや色つや… 長年、培った目利き人の経験と顔見知りの漁師や仲買人からの情報をもとに納得出来る松葉蟹のみ競り落としております。 その上、直接持ち帰った後、さらに選りすぐった年間仕入数の僅か0.1％にも満たない最高級品のみを「極撰松葉」として取り扱っております。
海水をまめに交換し、生息環境に近い、
水槽内で生きたまま大切に管理する。
漁港より持ち帰られた松葉蟹は、泥臭さや生臭さを抜く為、まずその体内にある泥を徹底的に吐かさなくてはなりません。
泥を吐き終わった松葉ガニは、当店の基準で選別され、各水槽に振り分けられます。
シーズン中は各用途に合わせて、十数基装備している水槽で、水温、明るさなど生息環境に近づけた水質管理のもと、まめに海水を交換したり水槽を清掃する事を徹底しています。
仕入れと出荷を繰り返すので、カニのチェックと水槽の清掃は毎日欠かせない作業のひとつです。
捌きつづけて見えてくる
善い蟹、美味い蟹を見極める法則
目利き人は身詰まり、重量、発育に着眼して外見から選別する…
年間、何杯もの松葉蟹を捌く丹後の板場はより旨味に直結する視点から蟹を見極めるようです。
「味噌が他とは違う甘みがある」「味噌が濃厚だと身に張りがあり蕩けるように甘い」
最高級の松葉蟹は一様に甲羅が鎧の用に硬くずっしり重く、普通の松葉ガニよりも、足が長く甲羅に黒い斑点（海ビルの卵）が多いというひとつの定義。「極撰松葉」は料理人がもつ定義を元に最終的な目利きを行い、お客様にその魅力を最大限に引き出す料理をご提案しております。
